Биологи выяснили, почему помидоры в холодильнике теряют вкус
Почему учёные советуют не хранить помидоры в холодильнике? Особенно вкуснейшие свежие плоды с грядки.
Если вы так любите этот ароматный плод за его травянистый флёр, то вы могли не раз замечать, что помидоры из холодильника уже не так ароматны, как свежие.
Влияние температур на вкусовые качества помидоров
В холоде помидор конечно же дольше остаётся свежим, а если вы оставите его при комнатной температуре, то обычно через 4-5 дней помидор начинает гнить, а может и раньше, зависит от того, как и где плод хранился до покупки. Но, как оказалось, данный плод в условиях холода теряет свой характерный слегка травянистый томатный аромат, меняет структуру, становясь мягким и неприятным на вкус.
Вкусовые качества помидоров определяются тремя основными группами веществ: углеводами (сахарами), кислотами и летучими веществами. Охлаждение помидоров негативно сказывается на их вкусе, — почему? Именно в летучих веществах скрывается причина.
При температуре хранения 20°C спелый помидор не только не приостанавливает выделение летучих душистых веществ, но и усиливает их выработку. Говоря проще, помидор становится ещё ароматнее. Согласно работе, опубликованной в издании Proceedings of the National Academy of Sciences, когда температура опускается ниже 20°C, гены, отвечающие за вкусовые качества томата, «выключаются».
«В сущности, как только помидору становится холодно, в нём прекращается создание ароматических соединений, — поясняет Дэнис Тиман, автор исследования из Университета Флориды в Гейнсвилле. — Данное изменение является необратимым».
Тиман изучает особенности томатного вкуса уже около десяти лет. Ранее она обнаружила, что своим вкусом помидоры обязаны соединениям сахаров, кислот и набору химических веществ, называемых летучими или ароматическими соединениями.
«Ароматические соединения, запах которых вы чувствуете, составляют заметную часть томатного аромата, — говорит Тиман. — сахара и кислоты, чей вкус у вас на языке, не давали бы такого эффекта сами по себе».
В предыдущей работе авторы исследования показали, что помидор из холодильника имеет такое же количество сахара и кислоты, как и свежесорванный, но в нём сохраняется значительно меньше ароматических соединений. Первые эксперименты в новом исследовании были нацелены на определение того, сколько требуется времени, чтобы томат начал терять свои ароматические свойства.
Учёные сравнили помидоры, которые лежали в холоде от 1 до 7 дней, с урожаем, собранным пару минут назад. В итоге они обнаружили, что в тех плодах, которые дольше всего пробыли в условиях пониженной температуры, осталось меньше всего летучих веществ. Когда их дали попробовать нескольким добровольцам, они сочли охлаждённые помидоры менее вкусными, чем свежие.
Затем выяснилось, что в охлаждённых помидорах было меньше белков, отвечающих за формирование ароматических соединений, чем в свежесобранных. Дальнейший анализ показал, что гены, которые кодируют эти ароматические соединения, отключаются в процессе, называемом метилированием ДНК — изменению структуры молекулы без изменения генетической расстановки, когда томат слишком долго находится в прохладной среде.
Примерно так же на данный плод действует и всем известное бланширование - обработка продукта кипятком или паром. В обработанных таким методом овощах содержание 22 из 42 соединений снизилось в среднем на 63%.
Одна из будущих целей исследователей — определить, являются ли такие изменения универсальными для многих растений, или же они уникальны для томатов. Кроме того, учёные ищут способ вывести сорт помидоров, которые не теряли бы своего аромата при охлаждении.
Элизабет Болдуин (Elizabeth Baldwin), исследователь физиологии растений в лаборатории Министерства сельского хозяйства США в Форт-Пирс, штат Флорида, соглашается: «Со знанием этих механизмов мы наверняка сможем произвести нужную селекцию, либо генетические манипуляции».
Учёными проводятся исследования и поиск сортов, устойчивых к охлаждению. Так как в супермаркетах, чтобы сохранить товарный вид томатов, их периодически охлаждают в распределительном центре, а потом снова выкладывают на прилавки. Поэтому проводятся исследования, как можно снизить вкусовые потери за счёт управления температурой.
Кстати, вкус современных помидоров кажется водянистым из-за мутации, уменьшающей количество хлоропластов в незрелых помидорах, что приводит к уменьшению концентрации сахаров в плодах.
Хранение помидоров:
- При возможности, покупайте только идеально спелые помидоры, и ровно столько, сколько вы съедите за день или два. В этом случае храните их при комнатной температуре на плоской поверхности, верхней стороной вниз, и съедайте их в течение тех самых двух дней. Свежие томаты должны лежать в один, максимум – два ряда, чтобы нижний ряд не подавился.
- Если вы купили недозревшие плоды, то оставьте их при комнатной температуре до полной спелости.
- Если вы всё же храните помидоры в холодильнике, то располагайте их на верхней полке ближе к дверце — обычно там немного теплее,чем у задней стенки. И не оставляйте их там надолго.
Вкусного вам лета!
В статье использована информация из открытых источников и научных публикаций. Информация, предоставляемая на сайте, носит исключительно ознакомительный характер, не занимайтесь самолечением и самодиагностикой.
Хотите дополнить информацию в статье или возразить? Мы приветствуем комментарии, предложения или возражения
Биологи выяснили, почему помидоры в холодильнике теряют вкус - ZDRAVBUD.NET ZDRAVBUD.NET
Оставьте первый комментарий для данной статьи.